葡萄酒操作技巧

葡萄酒的品嘗

   同樣是葡萄酒，但它的顏色、香氣及味道卻是千變?nèi)f化、各有千秋的。它要求人們懷爆  地品味和體驗(yàn)，從“品”中找快樂，尋享受。一口分三口稱“品”,這即是一種高雅的藝術(shù)  享受，又是一種具有高度文化素養(yǎng)的表現(xiàn)。

一

葡萄酒的品嘗原則

  

   品葡萄酒的用具應(yīng)當(dāng)精良，杯子應(yīng)是無色透明的高腳玻璃杯。有一種被稱為郁金香型  ( Tulip)的酒杯被公認(rèn)為是最適合的葡萄酒品嘗的杯子。品嘗葡萄酒一般從3個方面進(jìn)行，  即所謂的“一觀其色、二嗅其香、三嘗其味”。  

   若同時品嘗幾種葡萄酒，最重要的是：長幼有序，濃淡有別。一般是：先品嘗“果香型 或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗“復(fù)雜型”或“重型”的葡萄酒；先品干葡萄酒，再品甜葡萄酒；先品白葡萄酒，再品紅葡萄酒。 

 

二

葡萄酒的品嘗方法  

   通過眼、鼻、口、舌來感覺葡萄酒色、香、味等品質(zhì)特色來品嘗葡萄酒，并通過人體的  這些感官來對各種不同等級、品種的葡萄酒加以評估。

   品酒時，首先用眼睛來細(xì)心觀察酒的清晰度和酒的色澤，酒的透明度不僅是一項(xiàng)重要的    外觀指標(biāo)，也是質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒色澤亮麗或凝重；酒體或沉著或輕  雅。而且，酒的色澤還能給出很多關(guān)于酒的品質(zhì)的信息?？淳祁伾?，就能對酒的品質(zhì)作出一  些大體的判斷，為進(jìn)一步的品嘗作準(zhǔn)備。晶亮透明，微黃帶綠是干白葡萄酒的顏色；金黃色  閃閃發(fā)亮是甜白葡萄酒的顏色；寶石紅晶瑩透亮是干紅葡萄酒的顏色；紅中帶棕、酒液透明  是甜紅葡萄酒的顏色。不同顏色代表著不同的酒品，鑒賞葡萄酒的顏色可將酒杯對著燭光，或在自然光下高舉過視線細(xì)細(xì)辨別，如果酒液中出現(xiàn)混濁或沉淀，可能意味著酒已變質(zhì)。但  紅葡萄酒，特別是陳年紅葡萄酒中含有一定的沉淀物，則這是因?yàn)殛惸昙t酒中的單寧和色素 的原因，屬于正?，F(xiàn)象，只需要稍加沉淀，并不影響酒液的清晰度。

   嗅香是品酒的第二步。葡萄酒的香氣是由幾百種有氣味的物質(zhì)共同組成的，這些物質(zhì)有的來自葡萄本身稱為“果香”,有些來自發(fā)酵和成熟過程被稱為“酒香”。酒齡較淺的優(yōu)良葡萄酒擁有十分恰人的花香或果香。而陳年的葡萄酒，則以酒香為主?！捌贰逼咸丫频南銡鈺r，最佳的方法是手持杯頸，杯底不離臺，快速搖晃酒杯，以便酒液充滿杯內(nèi)的表面，讓香氣散發(fā)出來。然后舉杯姿近鼻子垂涎的酸度(此酸非劣酒或壞酒的醋酸)。接著，再搖一下杯，深而短地聞幾下，這樣可以集中精神取得第一印象，嗅到剛才在第一印象中忽略了的氣味，包括果香。很多專業(yè)飲家并不贊同深深的吸氣，認(rèn)為那樣會使嗅覺遲鈍。無論如何，品酒者要學(xué)會分辨不同葡萄酒的特有香氣，若酒味不正，帶有爛蘑菇  或爛白菜等的氣味，則表示酒已變質(zhì)，或酒液中二氧化硫的成分過高，不是好品質(zhì)的葡萄酒。  

   味覺品嘗才是真正的葡萄酒品嘗，這對酒的質(zhì)量至關(guān)重要。人類味覺所能感知的最基本  的有4種，即：甜、酸、苦、咸。成年人口腔中約有100多個味蕾，大部分分布在舌頭的味覺乳上，少數(shù)分布于咽后壁上。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻，通常舌尖對甜味最敏  感，舌根對苦味最敏感，舌的周圍邊沿對咸味最敏感，舌兩側(cè)中部則對酸味最敏感。為了在  品嘗時能夠得到均勻和正確的味覺印象，酒液吸人口中后，必須吸進(jìn)一些空氣，使酒液在舌  頭上前后波動，這樣可以盡可能充分地使酒香和味道釋放出來，然后盡快使酒接觸到口中各  個部位，產(chǎn)生均勻的刺激，然后葉出或咽下，再品味酒的后味。品酒時必須善于記憶和比較，以區(qū)別不同口味的酒品。

   香檳酒的品嘗和紅、白葡萄酒的品嘗類似。通過慢慢品嘗，會體味到香檳酒各種微妙的區(qū)別。香檳酒是一種成熟而富有活力的低密度酒。透過那誘人的清新，我們能夠感覺到香檳酒給我們帶來的所有快樂。

   在品嘗和領(lǐng)略細(xì)膩的美酒之前，勿忘先嗅賞一下香檳酒的香氣。你可以嗅到灌木枝葉香或柑橘香，辨別出紫羅蘭或鮮杏仁的香氣；品嘗時會有清涼和氣泡輕微躍動的感覺。不同品質(zhì)的香檳酒在口中的余香持續(xù)時間是有差異的。

   事實(shí)上，飲酒是一種“慢慢享受”的生活方式，每旋起一只軟木塞，我們所探求的不光只是一瓶酒的生命，而是在咀嚼大自然的種種質(zhì)感。想像那片滋養(yǎng)葡萄的土壤大地，晴雨氣  候，個性互異的品種，還有堅(jiān)持用自己認(rèn)為最好的方法來釀酒的酒農(nóng)。想像那段在城堡下酒  窖的悠悠歲月，那種寂寞的發(fā)酵，獨(dú)自醞釀的美感。

葡萄酒的服務(wù)

一

葡萄酒服務(wù)的杯具要求

   葡萄酒杯應(yīng)該無色晶瑩透明，杯身無氣泡，這樣，飲酒者便可以充分領(lǐng)略葡萄酒迷人的色彩；通常情況下，葡萄酒杯都是帶腳的高腳杯，這樣飲酒時就不至于因手溫較高而影響杯中葡萄酒的溫度。

   通常，紅葡萄酒杯開口較大，這可以使紅葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯開口較小，為的是保持葡萄酒的香味。香檳酒或葡萄汽酒應(yīng)該用笛形或郁金香形的杯具，這樣可以很好地保持酒中的汽泡，淺碟香檳杯并不是香檳酒理想的杯具，因?yàn)樗鼤咕埔褐械亩趸細(xì)怏w迅速揮發(fā)，而在杯中留下平淡無味的酒液。

二

葡萄酒服務(wù)的溫度要求

   葡萄酒的飲用和服務(wù)溫度根據(jù)其不同種類有所不同，葡萄酒只有在合適的溫度下才能充分發(fā)揮出自身的特色。一般來說，白葡萄酒和汽泡葡萄酒要經(jīng)過冰鎮(zhèn)，低溫飲用，但如果溫度太低也不適宜，汽泡葡萄酒維持一定的低溫可以較好地保持其汽泡，保證足夠的品味。紅葡萄酒要在室溫條件下飲用，但溫度過高時應(yīng)稍加冰鎮(zhèn)降溫。下面是常見葡萄酒的服務(wù)飲用溫度。

   干白葡萄酒10°C,甜白葡萄酒12-15°℃,優(yōu)質(zhì)白葡萄酒15°C,陳年波特酒20°C,波特酒18°C,干型雪梨酒11°C,甜型雪梨酒17°C,香檳汽酒7°C。

三

葡萄酒的服務(wù)要求及服務(wù)方法  

   葡萄酒的品種不同，服務(wù)方式也不一樣，葡萄酒的服務(wù)一般由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)，在比較  高級的西餐廳里，則由精通酒水知識的專職侍酒員負(fù)責(zé)。葡萄酒服務(wù)程序大致包括以下幾個  步驟：遞酒單、接訂單、客人驗(yàn)酒、開瓶、倒酒等。  

   1.遞酒單  

   在遞酒單時必須注意一定的程序，一般情況下是先女賓后男賓，先主人后客人，有時應(yīng)  根據(jù)主人的要求，直接遞給客人點(diǎn)單。此外，酒單最好打開至第一頁遞給客人。

   2.接訂單

   接受客人訂單時要迅速準(zhǔn)確地記下客人所點(diǎn)要的酒品。如果客人不太精通酒水知識，顯的無所適從時，服務(wù)員或侍酒員應(yīng)給予善意的推薦，但切不可硬行推銷，甚至故弄玄虛那樣反而會使答人手足無措?？腿它c(diǎn)完酒后，服務(wù)應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)酒水，以免出現(xiàn)差錯。  

   3.客人驗(yàn)酒

   客人驗(yàn)酒這一步驟是將酒從酒吧或酒窖取出后讓客人實(shí)際檢查一下是否正確，進(jìn)行再  次確認(rèn)，做到萬無一失。示酒時首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵。并檢查酒標(biāo)是否清潔完整，盡  量不把酒標(biāo)已霉變的葡萄酒拿上桌，給客人査看時要把酒標(biāo)朝著客人。 

 

   4.開瓶  

   開瓶是葡萄酒服務(wù)中的重要一環(huán)，葡萄酒的開瓶方法如下：  

   (1)用開瓶鈷上的小刀沿瓶下沿割斷密封膠套。  

   (2)把瓶塞擦拭干凈。  

   (3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞。

   (4)通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出，注意用力均勻，應(yīng)避免用力過猛而使木塞破碎。

    

   (5)旋出木塞，檢查一下有無變質(zhì)現(xiàn)象，然后遞給客人進(jìn)一步確認(rèn)。

  

   (6)用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部，準(zhǔn)備斟酒給客人。 

 

   香檳酒開瓶時要特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞，右手先擰開鐵絲罩，然后左手輕輕  轉(zhuǎn)動酒瓶，利用瓶內(nèi)壓力把瓶塞推出，注意不要把瓶口對著自己或客人，以免發(fā)生意外，打  開瓶塞時聲音不宜太大。為了防止開瓶時瓶內(nèi)壓力過大，在拿香檳酒時，不應(yīng)搖晃。 

 

   5.斟酒

   給客人斟酒前必須先在主人杯中倒少許，讓主人品嘗，得到主人的認(rèn)可后，從主人右側(cè)的客人開始按順時針方向給客人斟酒。所斟的酒量不要超過酒杯容量的2/3,這樣可以使葡    萄酒在杯中進(jìn)一步完善，從而更加芬芳爽口。在比較高級的西餐廳，若飲用較陳年的紅葡萄  酒時，還應(yīng)先潷酒，以免把沉淀物斟入杯中。潷酒的方法是：準(zhǔn)備一只潷酒器、一支蠟燭，  輕輕傾斜酒瓶，把酒液慢慢流入潷酒器中，注意動作要輕，不要攪起瓶底的沉淀物，對著燭  光直到酒液全部過完，然后再把酒斟給客人。紅葡萄酒在服務(wù)時還可以裝在酒籃中，使酒瓶  保持一定斜度，酒籃與酒瓶一起上桌侍客。

   白葡萄酒為了保證充分冰凍，通常放在冰桶中送進(jìn)餐廳侍客服務(wù)，香檳酒和氣泡葡萄酒也同樣要放進(jìn)冰桶冰凍以后飲用。

第三節(jié)

葡萄酒瓶的識別

   在某種程度上可以以瓶身的形狀判定是什么地區(qū)的葡萄酒，特別是在法國，這種特征更加明顯。

   據(jù)記載古希臘人和古羅馬人在酒的交易過程中，使用陶罐來盛酒，這種占老的盛酒容器不但笨重也不易攜帶：另外酒罐容量較大，一經(jīng)打開往往不能盡快將酒喝完，于是，葡萄西就很有可能變成“葡萄醋”。  法國波爾多地區(qū)的酒商于18世紀(jì)開始使用玻璃酒瓶，它是世界上最早使用玻璃瓶的葡萄酒產(chǎn)地。起初的葡萄酒瓶無論在造型還是質(zhì)量上都無法與現(xiàn)在的酒瓶相提并論。隨著玻璃瓶的普及以及飲酒者審美觀的不斷改變和提高，玻璃酒瓶從形狀和色彩上得到了進(jìn)一步的完善和提高，并逐漸形成了具有一定產(chǎn)區(qū)特色的瓶形。

   1.波爾多型

   瓶身的形狀聳肩圓身，端莊典雅，和波爾多葡萄酒真可謂珠聯(lián)璧合。深綠色為紅葡萄酒專用瓶；透明的玻璃瓶為白葡萄酒專用。

   2.勃艮地型

   呈斜溜肩型，瓶身從頸口到瓶體呈流線型地擴(kuò)展開來，猶如18世紀(jì)貴族及上流社會女士所衷愛的擺裙一般。

   3.阿爾薩斯型

   瓶身細(xì)長優(yōu)雅、勻稱。宛若青春少女般，通過看酒瓶就可幫助你對阿爾薩斯的葡萄酒有了一定的認(rèn)識，清新、明快而且芳醇，略帶一點(diǎn)辛辣，斯瓶配斯酒再恰當(dāng)不過了。

   4.香檳酒型

   香檳的酒瓶有其獨(dú)特的風(fēng)韻，酒瓶用厚實(shí)的玻璃制成，任氣泡翻騰也萬無一失，深色的玻璃使最強(qiáng)烈的日曬也無法侵入酒品。類似肩膀的曲線，高領(lǐng)上套著一個亮麗的項(xiàng)圈；瓶塞呈皇冠狀。

   5.普羅旺斯型

   瓶身宛如淑女，有的瓶身呈花瓶狀。

   6.萊茵和摩澤爾

   這兩個形狀相同，瓶身纖細(xì)，猶如孿生姐妹，但肌色不同，萊茵葡萄酒瓶為褐色，摩澤爾為綠色。

   7.法蘭肯型

   又稱“軍用水壺型”瓶頸纖細(xì)，瓶身呈大肚型。此種酒瓶多用于德國法蘭肯地區(qū)和葡萄牙的馬提斯( Mateus)地區(qū)的桃紅葡萄酒。

   8.干蒂型

   是意大利托斯卡納( Tuscany)地區(qū)的特產(chǎn)，酒瓶十分獨(dú)特，呈大肚形，并用稻草籃兜住。其獨(dú)特的瓶形及包裝往往給人留下很深的印象，經(jīng)常有人一提到意大利葡萄酒，會第個想到干蒂葡萄酒，并且脫口而出。

   此外，業(yè)內(nèi)人上有一種說法，即：酒瓶的質(zhì)量和酒的品質(zhì)是成正比的，一般餐酒的酒瓶質(zhì)量大約400克，波爾多地區(qū)五大等級葡萄酒的酒瓶要50克以上，勃艮地有些高級酒，如：

   紅酒王( Romanee Conti)的酒瓶質(zhì)量，據(jù)說可達(dá)700克左右?；蛟S酒瓶夠重，讓人有厚實(shí)感  才能襯托出酒的價值吧。  

   葡萄酒瓶通常為深綠色或棕色，這并不是出于審美的觀點(diǎn)，而是要使葡萄酒免受日光照  射。棕色酒瓶比綠色酒瓶更具有保護(hù)力，通常用于盛裝低酒精度的、甜型白葡萄酒。然而隨著釀酒技術(shù)的進(jìn)步，可以采用更好的方法來提高裝瓶陳化的葡萄酒的穩(wěn)定性，淺色酒瓶正  越來越受歡迎。

葡萄酒的儲存

   一般來說，葡萄酒釀制完成，裝入酒瓶或木桶之后，都有一個貯存期，少則幾個月，多  則幾年，甚至十幾年，貯存時間的長短取決于葡萄酒自身的特性。葡萄酒是有“生命”的這就是說，葡萄酒在酒瓶之內(nèi)，每天無時無刻不在變化中，它也會經(jīng)歷從少年、壯年以至暮年的歷程。若被置于不良的保存狀態(tài)，將損壞其風(fēng)味。

  

   依據(jù)傳統(tǒng)，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所。但現(xiàn)實(shí)中也沒有必要擁有一個城  堡( CHATEAU),或一個盲人修士佩里尼翁( DOMPERIGNON)式的酒窖，或者一個幽暗的深深的  山洞。我們真正需要的，只是一個遠(yuǎn)離陽光直射，不受震動，并且沒有劇烈溫度變化的地方。  

   建立酒窖的基本要求是：陰涼通風(fēng)，恒溫，無震動，無強(qiáng)光直接照射，保持適當(dāng)?shù)臐穸取? 萄酒對酒窖的第一個要求是必須將葡萄酒貯存在一個比較理想的恒溫狀態(tài)下，既不能  ,也不能太冷，要控制在7~18C之間，最理想的溫度是10°C,10°C是白葡萄酒的服  務(wù)溫度，而紅葡萄酒也能夠平穩(wěn)而又緩慢地成熟。緩慢和適度的溫度波動不會損害葡萄酒  但突然或劇烈的溫度變化也會過早地導(dǎo)致葡萄酒成熟。

   光線對葡萄酒的貯藏非常重要，因?yàn)楣饩€會過早地使葡萄酒成熟，特別是對透明的玻璃  酒瓶，但即使是深色酒瓶，紫外線也會透過玻璃瓶影響到葡萄酒質(zhì)量。

   濕度適中可以使瓶塞保持其柔韌而有彈性，避免干縮，過分潮濕雖然不會損壞葡萄酒，  但會使酒箱腐爛以及使酒標(biāo)霉?fàn)€，一般應(yīng)保持相對溫度在75%左右。葡萄酒貯存時為了避  免瓶塞干裂，通常把酒瓶躺著放在酒架上。  

   葡萄酒貯存時還應(yīng)避免振動，不斷地振動會使酒變渾濁。如果葡萄酒剛剛經(jīng)過運(yùn)輸，哪  怕是短途的運(yùn)輸，也需要放置一星期左右，因?yàn)榧词故桥矂右幌戮破慷紩蚨嗷蛏贁嚻鹁浦? 沉淀物，特別是紅葡萄酒。因此，酒窖最好遠(yuǎn)離馬路、電梯、樓梯等等。

   此外，酒必須和食物分開貯存，特別是與有異味的物品分開貯存，這樣可以避免酒味與  其他味道串味，從而影響葡萄酒的口味。  

   雖然葡萄酒是有生命的，但不同葡萄酒的飲用時間也不一樣，上等千白葡萄酒，如法國  的夏布利、勃艮地等最好是在生產(chǎn)后5年內(nèi)飲用；甜型白葡萄酒可以保存較長時間，雖然有  些品種如法國的蘇玳葡萄酒可以保存50年，但一般的甜白葡萄酒最好是在生產(chǎn)后5~19年  內(nèi)飲用。紅葡萄酒除一些上好年份酒外，一般也必須在生產(chǎn)后5~10年內(nèi)飲用；香檳酒和汽  泡葡萄酒在銷售時已經(jīng)處于最佳狀態(tài)，不需要繼續(xù)窖藏和存放；強(qiáng)化葡萄酒也可以不用貯存  而直接銷售，但年份波特酒必須貯存10年才能飲用。因此，無論是個人還是旅游賓館在選  購葡萄酒時必須量力而行，特別是賓館酒店，必須根據(jù)自身的客源和市場情況來決定葡萄酒  的采購，避免造成積壓和資金不暢。