第七章

酒水準(zhǔn)備、操作與服務(wù)

第一節(jié)準(zhǔn)備工作

調(diào)酒師在酒吧營(yíng)業(yè)之前有大量的工作要做，這些工作都屬于準(zhǔn)備工作。

一、酒水準(zhǔn)備

首先是庫(kù)補(bǔ)前一天的酒水。酒吧對(duì)貯存的各種酒類(lèi)應(yīng)有一常量庫(kù)存表，目的是保證每天的酒水控制與供應(yīng)。調(diào)酒師根據(jù)此表，核對(duì)貯存數(shù)量，補(bǔ)充酒水短缺的數(shù)量。每種酒須合理放置，對(duì)于瓶裝啤酒、白葡萄酒、氣泡葡萄酒需冰鎮(zhèn)，并依據(jù)先進(jìn)先出的原則供應(yīng)。檢查生啤酒桶，調(diào)制混合酒所需的其他原料都要備齊配足。

二、輔料準(zhǔn)備

大多數(shù)調(diào)制雞尾酒所用的裝飾性配料在酒吧正式營(yíng)業(yè)前都應(yīng)準(zhǔn)備好。包括打開(kāi)櫻桃和橄欖罐頭，將鮮橙、檸檬切成要求的形狀，若還要用其他物品如薄荷葉、糖漿等，都應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)備好。配料如辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉等要放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番茄汁等，打開(kāi)罐裝亼玻璃容器中(不能開(kāi)罐后就在罐中存放，因?yàn)殍F罐打開(kāi)后，內(nèi)壁有水分很容易生銹，引起變質(zhì)),存放在冰箱中。濃縮橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手就可以拿到的位置。水果裝飾物方面，橙角預(yù)先切好與櫻桃串在一起排放在碟子里備用；并封上保鮮膜。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用。因櫻桃是用糖水浸泡的，表面太黏，所以，取出洗后放入杯中備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮膜封好備用。以上幾種裝飾物都要放在工作臺(tái)上。

第二節(jié)酒水的基本操作

一、軟飲料的服務(wù)程序

1.茶

(1)茶的沖泡與服務(wù)中國(guó)人敬茶有一定的規(guī)矩，雖然各地風(fēng)土人情、生活習(xí)慣不同，但就一般情況來(lái)說(shuō)，以下幾點(diǎn)是共同的。 

 

1)熱荼待客  凡待客時(shí)，主人必然倒一杯熱茶，客人應(yīng)趁熱喝下，不然就不夠尊重主人。如喜歡喝涼茶，應(yīng)事先向主人說(shuō)明，否則容易引起誤會(huì)。反之，如果主人用涼茶待客（有的地區(qū)有喝涼茶的習(xí)慣，不在此例）,也會(huì)給客人一種自己不受歡迎的感覺(jué)。 

 

2)端茶送客  如主客談了好久，客人還在漫無(wú)邊際的閑聊，主人不耐煩時(shí)，便巧妙地說(shuō)，茶涼了，再來(lái)杯熱的好嗎?這時(shí)客人知趣就會(huì)站起來(lái)說(shuō)：“謝謝，時(shí)間不早了，告辭了”。當(dāng)然，這也要視具體情況而確定主人是否有送客之意。 

 

3)斟茶  無(wú)論是用茶壺還是用蓋碗、蓋杯斟茶都有一定的講究。如用茶壺倒茶時(shí)，應(yīng)右手拿壺把左手輕按壺蓋，先給客人和長(zhǎng)輩倒。倒完后放茶壺時(shí)不要把茶壺嘴對(duì)著客人。倒茶不要倒?jié)M，七八成即可。有的地方有講究用蓋碗喝茶的習(xí)俗，認(rèn)為這樣可以保持茶的原汁原味，以蓋碗敬茶時(shí)應(yīng)每位客人一個(gè)墊碟，一個(gè)蓋碗，沏茶時(shí)以七分滿為宜。喝茶時(shí)，應(yīng)把蓋往前挪，左手托墊盤(pán)，右手扶著碗蓋，慢慢飲之。在向客人讓茶時(shí)也有一定的禮節(jié)，如北方人一般在主人倒茶時(shí)，如主人年長(zhǎng)，客人需站起來(lái)表示對(duì)主人的尊重，同時(shí)微伸右手至碗處，以示謝意。廣東人則講究在主人斟茶時(shí)，客人右手指輕輕的扣桌面，行叩指禮致謝。 

 

4)端茶  用開(kāi)水沏茶人人皆知。但如果把水燒至滾開(kāi)后立即沏茶效果并不好。應(yīng)該是在水大開(kāi)后窩火，稍稍地停一下，并倒去一點(diǎn)水去水堿，然后沏茶。近些年來(lái)，沏茶的方式有了一些改進(jìn)，講究“先悶后發(fā)”,即在沏茶前，先用開(kāi)水把茶具燙一下，倒去水，然后立即放入茶葉，倒入1/3容量的開(kāi)水，蓋上蓋，稍悶一下，等客人入坐后，再加人開(kāi)水倒七八  分滿即可。喝茶、品茶有個(gè)講究，叫做“頭碗喝香”“二碗喝釅”。

(2)茶葉的鑒別  鑒別茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，目前仍以感觀審評(píng)，即通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味  覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)審評(píng)為主，理化檢驗(yàn)為輔。感觀審評(píng)方法有兩種：一是看干茶；二是開(kāi)湯評(píng)茶。

 

1)看干茶法就是看干茶葉外形的松緊、整碎、凈度、色澤。 

 

①松緊條索緊細(xì)而重實(shí)的為好，粗而松、細(xì)而碎的為差。珠茶要求細(xì)圓，緊結(jié)重實(shí)。龍井、大方等扁形茶，要求扁平、光滑、挺直。 

 

②整碎條多而整齊均勻者為好，條粗細(xì)不勻者為差。

  

③凈度無(wú)茶梗、葉柄、菜子者為優(yōu)，反之為差，混有泥沙  

④色澤紅茶烏褐而油潤(rùn)者為好，灰褐色的為差；綠茶翠綠有光的為好，枯黃或發(fā)暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的，綠茶含有較多的白毫的為高級(jí)茶葉。 

 

2)開(kāi)湯評(píng)茶法所謂開(kāi)湯評(píng)茶法，就是看茶葉內(nèi)質(zhì)。按1克干茶沖入50毫升開(kāi)水的比例沏茶。蓋上蓋，泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)。先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉形。

2.咖啡

世界上廣泛種植的咖啡大體上有3種：阿拉伯種、利比里亞種、羅布斯塔種。在熱帶地區(qū)比較溫和的高原地帶，最適合于種植咖啡樹(shù)。咖啡播種以后要過(guò)3~4年才會(huì)結(jié)果，而優(yōu)質(zhì)咖啡豆是從樹(shù)齡6~7年到10年左右的咖啡樹(shù)上采摘的?？Х裙荒昴懿烧?/span>2~3次?？Х葮?shù)的花形小，呈白色，花開(kāi)數(shù)日后便脫落，開(kāi)始結(jié)果，成熟以后的咖啡果呈深紅色。采集咖啡果一般有兩種方法：一是用手摘采，另一種是讓成熟的咖啡果自然脫落。咖啡豆就是裹在咖啡果內(nèi)部硬殼里的一對(duì)豆粒。取出咖啡豆的方法有兩種：一種是把咖啡果攤開(kāi)，暴曬3周左右，待咖啡果曬得相當(dāng)干燥以后，用機(jī)械力將果肉和殼剝開(kāi)，取出咖啡豆；另一種方法是用濕潤(rùn)法將咖啡果進(jìn)行發(fā)酵，然后除去果肉，再將殼進(jìn)行人工干燥以后，取出咖啡豆。

  

(1)咖啡的成分由于咖啡含有咖啡因和揮發(fā)性芳香油，所以它具有刺激性，有提神的功效?？Х纫蚺c茶堿同樣都屬于生物堿一類(lèi)?？Х戎谐Х纫蛲膺€含有脂肪、水分、纖維  素、糖分及其他芳香油、灰分、殘?jiān)?，其中芳香油較易溶于水，使飲用者感到味香。生咖啡豆和焙炒過(guò)的咖啡豆在成分上有著不小的差異。  

(2)咖啡的焙炒焙炒是咖啡加工過(guò)程中的重要的工序?？Х冉?jīng)過(guò)焙炒，去掉了某些成分。焙炒的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，而且要將所有的咖啡豆的內(nèi)部都炒熟。就焙炒的程度來(lái)說(shuō)，有淡焙、肉桂色焙和濃焙3種。

表7-1  茶葉質(zhì)地鑒別表

評(píng)審項(xiàng)目	綠茶	紅茶	烏龍茶
湯色	優(yōu)：清澈明亮 次：黃綠欠明 差：深淡濁暗	紅艷明亮  紅艷欠明  紅暗淡濁	橙紅，清澈明亮  橙黃欠明  暗淡
香氣	優(yōu)：鮮高濃強(qiáng)，持久 次：欠鮮 差：平淡	鮮高，濃強(qiáng)，持久蜜香  較濃，欠鮮，純正  低平淡透青	鮮高，濃烈蘭花香   欠濃，純正   平淡
滋味	優(yōu)：鮮細(xì)純濃 次：欠鮮濃、純正 差：平淡	鮮醇甘濃，帶蜜糖香  欠鮮濃純正  粗淡	濃烈韻長(zhǎng) 欠鮮濃純正 平淡粗劣
葉(泡后的葉片)	優(yōu)：肥壯、黃綠、透明 次：黃綠，欠勻潤(rùn) 差：青暗花雜	紅色明亮嫩勻   紅明欠潤(rùn)，欠勻   紅暗帶表葉多	葉底邊紅，心綠柔軟明亮  色暗發(fā)烏帶綠色

   

(3)咖啡的粉碎與混合  將焙制的咖啡碾碎后，就會(huì)香氣撲鼻，因此，碾碎以后最好盡早使用。最理想的是在每次飲用前再碾碎。碾碎的咖啡有粉末、細(xì)顆粒、中等顆粒、粗顆粒等形態(tài)。細(xì)碾的咖啡比粗碾的咖啡味道更濃厚，而粗碾的咖啡有一種優(yōu)雅的芳香和味道。粗碾和細(xì)碾的咖啡混合在一起便于貯藏。而且這樣的咖啡在調(diào)制成飲料時(shí)，細(xì)咖啡可以出濃度，粗咖啡可以散發(fā)芳香味，所以是比較理想的。咖啡的混合是指將不同種類(lèi)的咖啡豆加以摻雜的技術(shù)。因咖啡豆收獲以后，在貯藏中會(huì)  起多種變化，在它增加了某些特點(diǎn)的同時(shí)，也會(huì)失去一些特點(diǎn)。而將不同種類(lèi)的咖啡加以混合后，可以互相補(bǔ)充不足，而且能產(chǎn)生新的的特點(diǎn)，所以有必要進(jìn)行咖啡的混合?？Х戎辽僖旌?/span>3種以上，但是，摻合調(diào)制咖啡，需要味覺(jué)和嗅覺(jué)靈敏的專(zhuān)家來(lái)完成。

(4)咖啡的調(diào)制  

1)泡咖啡用水的水質(zhì)  要求泡咖啡用水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水。水的溫度不能過(guò)高，最理想的水溫應(yīng)是80~90C。用沸滾的開(kāi)水煮咖啡的方法會(huì)增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降。所以，要想得到味道濃厚，風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡，不是靠高溫的開(kāi)水，而是靠多量的咖啡。 

 

2)咖啡浸泡的時(shí)間  咖啡浸泡的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使液體產(chǎn)生一種膠質(zhì)狀的漂浮物，使液體混濁起來(lái)，就像用滾開(kāi)水浸泡一樣。由于咖啡所含有的咖啡因和芳香油在2分鐘內(nèi)就會(huì)溶解，所以，如果浸泡3分鐘以上，就會(huì)破壞咖啡的風(fēng)味。

3)沒(méi)泡咖啡的器皿  浸泡咖啡用的器皿以陶瓷器皿和玻璃器皿最為合適。因?yàn)榭Х纫唤佑|金屬器皿，就會(huì)起氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味。

 

4)咖啡的用量  咖啡用量必須根據(jù)所煮咖啡的顆粒粗細(xì)以及喝咖啡人的喜好等來(lái)定。一般來(lái)講，500克咖啡如果浸泡40~50杯以下的話，就是濃咖啡，如果浸泡出50~60杯的話，那就是濃度適中的咖啡。粉狀咖啡可以比中等顆粒的咖啡少放一些，但粗顆粒的咖啡必須比中等顆粒的咖啡多放15%左右。此外，如果用滲透較慢的濾袋來(lái)調(diào)制咖啡的話，要比用高級(jí)的咖啡壺或?yàn)V式咖啡壺多放5%~15%的量。 

 

(5)咖啡的風(fēng)味鑒定  鑒定咖啡的風(fēng)味，一般用比較法。具體方法是：在每只杯子里各放入同量的咖啡，倒入將滾的開(kāi)水多半杯(2/3杯),待咖啡全部沉淀后，用匙稍攪拌一下、再加入開(kāi)水，直到加滿一杯，約過(guò)2分鐘，看到咖啡沉淀靜止了，用匙輕輕地舀點(diǎn)上面的咖啡液含人口中，細(xì)細(xì)品嘗一下其風(fēng)味和爽口的程度，然后吐出，再鑒定下一杯。注意：切不可咽下咖啡。如咽了下去，在鑒定下一種咖啡時(shí)就有可能產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。鑒定時(shí)，品嘗的同時(shí)可以憑嗅覺(jué)感覺(jué)咖啡的香味。

(6)有關(guān)咖啡的注意事項(xiàng)

1）不要大量地存放咖啡，因?yàn)榭Х榷鼓胨橐院笕菀资シ枷阄?。要想得到最佳的香味，只有用新焙制、新碾制的咖啡?lái)調(diào)制。  

2)細(xì)粉咖啡易溶解，香味豐富。粗粉咖啡的特點(diǎn)是有優(yōu)雅的香味。可以用90%的細(xì)粉咖啡加10%的粗粉咖啡進(jìn)行混合，這個(gè)混合比例無(wú)論是對(duì)咖啡的保存還是調(diào)制都是合理的。

3)調(diào)制好的咖啡應(yīng)立即飲用，不應(yīng)放置40分鐘以上。

  

4)調(diào)制咖啡用的奶油，質(zhì)量越好越能和咖啡的香味協(xié)調(diào)。

3.果汁與其他軟飲料

(1)果汁  

果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種，酒吧中常用的果汁有：橙汁( Orange Juice)、檸檬汁( Lemon Juice)菠蘿汁( Pineapple Juice)、西袖汁( Grapefruit Juice)、番茄汁( Tomato Juice蘋(píng)果汁( Apple Juice)、葡萄汁( Grape Juice)、黑加侖子汁( Black Currant Juice)、青檸檬汁( Lime Juice)、紅石榴汁( Grenadine Syrup)。其中，青檸檬汁與紅石榴汁主要用于調(diào)酒，一般惰況下不直接飲用。橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用。

其他幾種果汁多為罐裝和瓶裝，一般是非濃縮型的，直接從瓶(罐)中倒出就可使用了。必須注意的是果汁開(kāi)罐后保鮮時(shí)間很短，一般濃縮果汁在冰箱中可以保存10~15天，非濃縮果汁可以保存3~5天。稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，要盡量做到用多少兌多少以免浪費(fèi)。新鮮榨的果汁保鮮時(shí)間只有24小時(shí)，隔天的鮮榨果汁是不能再食用的。果汁放入冰箱中冷藏或使用果汁機(jī)(濃縮的要稀釋后才使用)冷卻后飲用為佳。最佳飲用溫度為10°℃。用果汁杯斟至85%滿即可，不需加冰塊。番茄汁飲用時(shí)要加一片檸檬片，以增加香味。飲用果汁一般使用果汁杯或高杯。 

 

(2)其他軟飲料軟飲料的品種繁多，我們只著重介紹調(diào)酒時(shí)常用的幾種。

  

1)奎寧水味汽水  湯力水( Tonic Water)、苦檸水( Bitter Ler )等。

2)檸檬味汽水  雪碧(spie)、七喜(7-Up)等。  

3)可樂(lè)(Cla)  可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等?？蓸?lè)基本成分是咖啡因、焦糖、二氧化碳和水?？Х纫蚴且环N興奮劑，故喝后會(huì)使人覺(jué)得精神爽快，有消除疲勞的感覺(jué)。

4)橙味汽水  新奇士橙汁汽水( Sunkist Orange)、美年達(dá)、芬達(dá)等。

5)蘇打水( Soda Water)

6)蒸餾水( Distilled Water)  

以上飲料飲用前需冷藏，如果冷藏設(shè)備不足則應(yīng)在杯中加入冰塊，湯力水、檸檬味汽水和可樂(lè)在飲用時(shí)若在杯中放一片檸檬片，則更清香可口。一般使用高杯盛裝。

 

(3)軟飲料的混合調(diào)制

軟飲料也可以互相混合在一起飲用。常見(jiàn)的混合方法有：

 

1)蘇打水加青檸汁卡倫杯加半杯冰塊，放一片檸檬，倒入10毫升青檸汁，斟蘇打水至八成滿，用酒吧匙輕輕攪拌一下即可。  

2)礦泉水加青檸汁用柯林杯加半杯冰塊，一片檸檬，10毫升青檸汁，斟滿礦泉水?dāng)嚢杓吹谩?/span>

  

3)橙汁與菠蘿汁混合用果汁杯，倒入2/3杯橙汁，再斟菠蘿汁至八成滿，調(diào)和即可。

  

4)雪碧加紅石榴汁用柯林杯加半杯冰塊，倒入14毫升紅石榴汁，斟滿雪碧汽水，攪拌均勻。

  

5)橙汁雜飲用卡倫杯加半杯冰塊，倒入140毫升橙汁、28毫升白糖漿，斟滿蘇打水，攪拌均勻，可用橙角櫻桃做裝飾品(用酒簽穿后掛在杯邊)。

  

6)檸檬雜飲( emon Squash)用卡倫杯加半杯冰塊，倒入56亳升檸檬汁，28毫升白糖漿，斟滿蘇打水，攪拌均勻，檸檬角與櫻桃掛杯裝飾(檸檬角與橙角切法相同)。

第三節(jié)酒吧工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一、酒吧工作程序

1.營(yíng)業(yè)前的工作程序  營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱(chēng)為“開(kāi)吧”。主要的工作有：酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。

(1)酒吧內(nèi)清潔工作。

  

1)清潔酒吧臺(tái)與工作臺(tái)酒吧臺(tái)通常是大理石或硬木材質(zhì)，表面光滑。由于客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水而在其表面形成點(diǎn)塊狀污跡，這些污跡在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。所以清潔時(shí)要先用濕毛巾擦，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑。如工作臺(tái)是不銹鋼材料，可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 

 

2)清潔冰箱冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上污痕。所以，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層都要清潔。清潔時(shí)先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。

  

3)清潔地面酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

  

4)清潔酒瓶與罐裝飲料表面瓶裝酒在散賣(mài)或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得黏滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀痕跡；瓶裝或罐裝的啤酒、飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸及存放而表面積滿灰塵，所以要隨時(shí)清潔。清潔時(shí)用濕毛巾將酒瓶及罐裝飲料的表面擦干凈。

  

5)清潔酒杯、工具酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒(méi)有使用過(guò)的酒杯, 每天也要重新消毒。  

6)其他地方的清潔酒吧柜臺(tái)外的地方每日應(yīng)按照餐廳的清潔方法去做，目前許多飯店是由公共區(qū)域保潔員或服務(wù)員做清潔工作。

(2)領(lǐng)貨工作

1)領(lǐng)酒水  每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水(參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn))數(shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名，拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。做此項(xiàng)工作時(shí)要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量及核對(duì)名稱(chēng)，以免造成誤差。領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領(lǐng)貨程序與酒水領(lǐng)貨相同。 

 

2)領(lǐng)酒杯和瓷器  酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)貨單，再拿到倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨。領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 

 

3)領(lǐng)百貨  這里說(shuō)的百貨一般包括各種表格(酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等)、筆記錄本、棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨。 

 

(3)補(bǔ)充酒水  將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類(lèi)堆放，需要冷藏的如啤酒、果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。禮充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷(xiāo)售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣(mài)給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。特別是果汁及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期很短，稍微疏忽都會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。  

(4)酒水記錄每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，都會(huì)設(shè)立一本酒水記錄簿，英文稱(chēng)“ Bar book"。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的  具體數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒師取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒師要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案。 

(5)酒吧擺設(shè)酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)的原則是美觀大方，有吸引力，方便工作和專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)。酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類(lèi)擺，開(kāi)胃酒、烈酒、餐后甜酒分開(kāi)，二是價(jià)格高的與價(jià)格低的分開(kāi)擺，瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛。常用酒與陳列酒要分開(kāi)，常用酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置。不常用的酒一般放在酒架的高處。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，因?yàn)槟萌〔环奖悖话悴皇褂?。必要時(shí)，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺(tái)位置的酒  杯要方便操作，加冰塊的杯(平底杯)放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。  

(6)調(diào)酒準(zhǔn)備  

1)冰塊取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒(méi)有冰塊池的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。

2)配料  配料如辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉等放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番茄汁等，打開(kāi)罐裝入玻璃容器中(不能開(kāi)罐后就在罐中存放，因?yàn)殍F罐打開(kāi)后，因罐內(nèi)有水分很容易生銹，引起果料變質(zhì)),存放在冰箱內(nèi)。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手就可拿到的位置。

      

3)水果裝飾物橙角預(yù)先切好與櫻桃排放在碟子里備用；面上封上保鮮紙。取少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放入杯中(因櫻桃是用糖水浸泡的，表面太黏)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。 

 

4)酒杯把酒杯拿到清洗間消毒后擺放好。工具用餐巾墊底排放在工作臺(tái)上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊、吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)上(吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。 

 

(7)更換棉織品酒吧使用的棉織品有兩種，即餐巾和毛巾。毛巾是用來(lái)清潔吧臺(tái)的一般要浸濕后用；餐巾(鏡布、口布)主要用于擦杯、要干用，不能弄濕。棉織品必須使用次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日營(yíng)業(yè)完畢要將用過(guò)的棉織品送到洗衣房，更換干凈的使用。

  

(8)工程維修在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類(lèi)電器用品，如燈、空調(diào)、音響、冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等；檢查酒吧臺(tái)、家具、裝修有無(wú)損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫(xiě)工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。

  

(9)備好單據(jù)表格檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)撥單一定要準(zhǔn)備好，以免影響營(yíng)業(yè)。

  

2.營(yíng)業(yè)中的工作程序  

營(yíng)業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)賬程序、酒水調(diào)撥程序、調(diào)酒操作服務(wù)、待客服務(wù)等。

(1)酒水供應(yīng)程序酒水供應(yīng)一般按下列程序進(jìn)行：客人點(diǎn)酒水—調(diào)酒師或服務(wù)員開(kāi)單—收款員立賬調(diào)酒師配制酒水—供應(yīng)酒品  。

1)客人點(diǎn)酒水這時(shí)調(diào)酒師要耐心細(xì)致，有些客人會(huì)詢(xún)問(wèn)酒水品種的質(zhì)量、產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容，調(diào)酒師要簡(jiǎn)單明了地介紹，千萬(wàn)不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些客人請(qǐng)調(diào)酒師介紹品種，調(diào)酒師介紹時(shí)要先詢(xún)問(wèn)客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺(tái)有若干客人，務(wù)必對(duì)每一個(gè)客人點(diǎn)的酒水作出記號(hào)，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上。

2)調(diào)酒師或服務(wù)員開(kāi)單調(diào)酒師或服務(wù)員在填寫(xiě)酒水供應(yīng)單時(shí)要重復(fù)客人所點(diǎn)酒水的 名稱(chēng)、數(shù)目，避免出差錯(cuò)。酒吧中有時(shí)會(huì)由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒師精神不集中聽(tīng)  錯(cuò)而制錯(cuò)飲品。所以要特別注意聽(tīng)清楚客人的要求。填寫(xiě)酒水供應(yīng)單時(shí)要清楚地寫(xiě)上經(jīng)手人、酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。

  

3)配制酒水調(diào)酒師應(yīng)憑開(kāi)酒單配制酒水，沒(méi)有開(kāi)酒單的調(diào)酒屬違反規(guī)章制度的行為，不管理由如何充分都不提倡。凡在操作過(guò)程中因不小心，調(diào)錯(cuò)或翻倒浪費(fèi)的酒水需填寫(xiě)損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會(huì)計(jì)處核實(shí)入賬。配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)將酒水送給客人。

  

(2)結(jié)賬程序結(jié)賬一般按下列程序進(jìn)行：

  

客人要求結(jié)賬—調(diào)酒師或服務(wù)員檢查賬單—收現(xiàn)金、信用卡或簽賬—收款員結(jié)賬。

  

客人要求結(jié)賬時(shí)，調(diào)酒師或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等。許多客人的投訴都是因結(jié)賬時(shí)間長(zhǎng)而造成的。調(diào)酒師或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍賬單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)錯(cuò)漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對(duì)完后將賬單拿給客人，客人認(rèn)可后，再按賬單收取現(xiàn)金(如果是簽賬單，那么簽賬的客人要正寫(xiě)上房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)賬按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理),然后交收款員結(jié)賬，結(jié)賬后將賬單的副本和所找的零錢(qián)交給客人。

(3)酒水調(diào)撥程序  在酒吧中經(jīng)常會(huì)由于特別的營(yíng)業(yè)情況賣(mài)完某些品種的酒水，這時(shí)客人如果再點(diǎn)這種酒，僅僅回答說(shuō)賣(mài)完或沒(méi)有會(huì)使客人不高興，而且影響酒吧的營(yíng)業(yè)收入。所以，這時(shí)需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種，這在酒吧中稱(chēng)為店內(nèi)調(diào)撥。發(fā)出酒水的酒吧要填寫(xiě)一式三份的酒水調(diào)撥單，上面寫(xiě)明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會(huì)計(jì)處，第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧 保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接受酒水的酒吧留底。

 

(4)清理臺(tái)面，處理垃圾調(diào)酒師要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將酒吧臺(tái)上客人用過(guò)的空杯、吸管、杯墊收下來(lái)。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺(tái)面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回筐中，其他的空罐與垃圾要輕放進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)送到垃圾間，以免時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈。嚴(yán)格地講，煙灰缸里的煙頭不能超過(guò)兩個(gè)。

  

(5)其他營(yíng)業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒師要保持正立姿勢(shì)，兩腿分開(kāi)站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻、靠臺(tái)。要主動(dòng)與客人交談，以增進(jìn)調(diào)酒師與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完時(shí)要及時(shí)地補(bǔ)充；還要注意觀察酒杯是否干凈、夠用，如發(fā)現(xiàn)杯子未洗干凈，有污點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)更換。

3.營(yíng)業(yè)后的工作程序

營(yíng)業(yè)后的工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉  電器開(kāi)關(guān)等。

(1)清理酒吧營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后要等客人全部離開(kāi)后，才能動(dòng)手收拾酒吧。決不允許趕客人出去。清理時(shí)，先把臟的酒杯全部收起送清洗間，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗干凈。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣(mài)和調(diào)酒用過(guò)的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮紙封好。凡是開(kāi)了罐的汽酒、啤酒和其他易拉罐飲料(果汁除外)要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)、水池要清洗一遍。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗凈，單據(jù)表格夾好后放入柜中。

    (2)填寫(xiě)每日工作報(bào)告每目工作報(bào)告的主要項(xiàng)目包括：當(dāng)日營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件和客人投訴。每日工作報(bào)告主要供上級(jí)掌握各酒吧的營(yíng)業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。 

    

(3)清點(diǎn)酒水把當(dāng)天所銷(xiāo)售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實(shí)數(shù)字填寫(xiě)到酒水記錄簿上。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假。特別是貴重的瓶裝酒要精確到份。

    

(4)檢查火警隱患全部清理、清點(diǎn)工作完成后要將整個(gè)酒吧檢查一遍，查看有無(wú)火災(zāi)隱患，要特別檢查有無(wú)掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)隱患是一項(xiàng)非常重要的工作，每個(gè)員工都要擔(dān)起責(zé)任。

(5)關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)除冰箱外所有的電器包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)、空調(diào)和音響等都要關(guān)閉電源。 

 

    (6)其他工作最后要留意把所有的門(mén)窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單(第二聯(lián))與工作報(bào)告、酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)料單收集箱內(nèi)。